Cá bống kho tiêu và cơm trắng

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Nhắc đến cá bống kho tiêu, có lẽ, người ta sẽ nhớ đến một nhân vật lịch sử, một chí sĩ yêu nước mà cuộc đời ông dường như gắn với sự nghiệp dân tộc, nỗi thăng trầm của đời ông cũng là nỗi thăng trầm chung của dân tộc. Ông bị người ta ám hại, gia tộc ông tan nát, phải đổi tên đổi họ, người ta tìm cách dìm danh dự và uy tín của ông. Nhưng dường như qua bao chìm nổi, ông vẫn sáng ngời trên chòm sao lịch sử nước Nam, Cố Tổng Thống Ngô Đình Diệm.

Tôi ghé thăm Dinh Độc Lập hai lần, lần thứ nhất, dinh vẫn còn mang tên Dinh Thống Nhất do chế độ mới sửa tên, lần thứ hai, người ta gọi là Dinh Độc Lập hẳn hoi. Cả hai lần ghé thăm, người hướng dẫn viên du lịch đều giới thiệu với tôi rằng đây là nơi ở của các Tổng Thống chế độ cũ (và gồm cả Tổng Thống Ngô Đình Diệm), họ chỉ vào phòng ăn, bếp ăn mà thuyết trình, cố gắng nói cho khách tham quan biết rằng với cái bếp như vậy, bữa ăn của Tổng Thống chẳng kém một hoàng đế, xa hoa, xa xỉ… Thế nhưng câu chuyện lịch sử thì hoàn toàn khác, đồng ý Dinh Độc Lập do kiến trúc sư Ngô Viết Thụ vẽ thiết kế, xây dựng dưới sự chỉ đạo của Tổng Thống Ngô Đình Diệm, nhưng thực ra, Tổng Thống Ngô Đình Diệm chưa từng ở hay làm việc tại Dinh này ngày nào. Nơi ông ở và làm việc là văn phòng cũ của Toàn Quyền Đông Dương tại Sài Gòn, tên là Dinh Norodom. Và cái bếp nơi này cũng không sang trọng như cái bếp ở Dinh Độc Lập, bởi hầu như, món cá bống kho tiêu của Ông cũng chẳng cần một cái bếp to tát cho mấy.


(Tom/ Viễn Đông)

Những tư liệu lịch sử kể rằng từ lúc trẻ cho đến khi làm Tổng Thống, cụ Ngô Đình Diệm chỉ mê món cá bống kho tiêu, rim ngọt ăn với cơm trắng, mà thú thực, đây là món quốc hồn quốc túy, rất tiếc là trong các quán cơm niêu bây giờ, tôi nhiều lần thử gọi món cơm trắng với cá bống kho tiêu, chưa ai làm cho món cá này toát lên được hồn vía của nó, chỗ thì quá ngọt, chỗ thì quá mặn, chỗ thì thơm mùi nghe rất giả, chẳng còn hương vị gốc. Dần dà, tìm hiểu, tôi mới biết rằng hầu hết cá bống người ta kho là cá bống nuôi, có giá rất rẻ, mà một khi đã chọn món cá bống nuôi để kho thì đương nhiên hồn vía của người nấu nằm ở tầng nào chắc cũng đủ hiểu rồi!

Tôi còn nhớ những năm 1990 của thế kỉ trước, tỉnh Quảng Ngãi đưa ra chương trình quảng cáo hai món ẩm thực để thu hút du lịch và tự nhận rằng đó là món của tỉnh họ, đó là kẹo mạch nha và cá bống kho tiêu. Họ nói rằng cá bống sông Trà mới là món cá bống ngon nhất nước. Tôi cũng từng tin là vậy, nhưng rồi tình cờ, trong một dịp đi thăm hồ Khe Tân ở Đại Lộc, Quảng Nam, gặp một người chuyên đánh cá bống, hỏi thăm anh ta về chuyện tiêu thụ, anh kể thật là bán cho đầu mối ở Quảng Ngãi và có rất nhiều người đi đánh cá bống để bán cho đầu mối ở Quảng Ngãi giống như anh, càng về sau, tôi gặp ở nhiều nơi khác cũng nuôi cá bống bán cho đầu mối ở Quảng Ngãi, và đến nay, chẳng còn mấy ai tin vào cá bống sông Trà đặc sản như trước đây, dường như “đặc sản” này mất dấu dần ngay trên “quê hương” của nó. Tôi cũng dần hết mặn mà với món này. Cho đến ngày.

(Tom/ Viễn Đông)

Bà xã tôi ra chợ, ngày sau mưa, gặp mớ cá bống, vậy là mua về. Tôi nhìn mớ cá bống đâm lo ngại, bởi nhà toàn trẻ nhỏ và người già, loại này kho không khéo là hóc xương ngay, xương nhỏ li ti, hóc không gây hại trầm trọng nhưng cũng không phải là không nguy hiểm. Mà tôi đang tới phiên trực nấu bếp trong gia đình, chưa biết tính sao đây. Đoán được bụng tôi, nàng cười, bảo “để em kho cá cho.” Vậy là nàng xắn tay vào bếp, việc đầu tiên là rửa mớ cá thật sạch, sau đó để ráo nước (không cần làm vi, đuôi vì cá nhỏ, những bộ phận này đều dùng được sau khi kho), cho một ít nước mắm vào ướp, cho thêm hành tím giã nhuyễn vào, dùng đũa đảo đều, sau đó cho mật mía hoặc đường cát vào (nàng cho mật mía), tỉ lệ một lạng cá hai muỗng cà phê đường cát hoặc một muỗng canh mật mía, cuối cùng là cho tiêu bột vào và cho một ít dầu phi hành tím vào nữa, dùng đũa đảo đều thêm lần nữa và bậc lên bếp, bật lửa thật nhỏ, nhỏ nhất có thể. 

Việc còn lại là chờ đợi, trong thời gian chờ đợi, có thể nấu một nồi cơm trắng, tốt nhất là chế biến món cá bống trước tiên, cho lên bếp và sau đó nấu cơm, chế biến các món khác trong thời gian chờ cá bống chín, ngào và rim, tức cá sẽ quyện với đường, tiêu, hành, nước mắm thành một bát cá kho khô, thơm lựng và ngọt cay, rất khó để tả độ ngon của nó, chỉ có chén cơm trắng cộng với vài con cá bống kho tiêu rim đường tiêu hành nằm điểm xuyết bên trên mới có thể trả lời rõ ràng về độ ngon, sức quyến rũ của nó.

Kính chúc quí vị có một bữa cơm thơm thảo hương vị quê nhà và ấm áp tình cảm gia đình!