Sò kim cương hấp sả chanh

(Tom/ Viễn Đông)

Bài TOM

Không hiểu vì lý do gì, nguyên nhân nào mà người Quảng Ngãi gọi con hến là con Don, người Huế, đặc biệt là dân vùng bãi ngang, tức vùng giáp giữa sông và biển, vùng chuyên nghề xúc hến lại gọi chồng mình là Don, tức con hến của xứ Quảng Ngãi. Và cũng chỉ hai nơi này, món hến mới đặc biệt nhất, Quảng Ngãi có đặc sản don, Huế có bún hến, cơm hến. Sò kim cương không phải là hến, từ hình thức đến nội dung đều không liên quan tới hến, thế nhưng đây lại là món mà khi ăn vào, người ta bắt gặp rất nhiều hương vị, không ngoại trừ hến, don, các loại…

Lỡ nói về món don của Quảng Ngãi và cơm hến xứ Huế, có lẽ cũng nên kể một chút về hai món ăn ở hai nơi này. Nói tới cơm hến, bún hến xứ Huế, có lẽ tôi rành hơn và có phần “sành điệu,” bởi tôi làm rể xứ Huế, tôi cũng là đứa ưa đi lang thang, buồn buồn thì kiếm quán cà phê, ngồi phả khói lên trời, mặc cho cái lạnh xứ Huế ngấm vào da vào thịt, cái lạnh rất đặc biệt vào những ngày mùa đông, lạnh màu tím, ai từng ngồi bên sông Hương ngắm núi Ngự, ngắm những lăng tẩm hoàng hôn sẽ thấy cái lạnh màu tím này, nó hiện ra rõ nét lắm. Những lúc như thế, thấy đói bụng, đạp xe xuống Đập Đá làm tô bún hến, lại lang thang vào thăm thi sĩ Trần Vàng Sao (ông ít ưa bún hến nên khỏi cần nghĩ đến chuyện mời ông trước). Bún hến như một phân khúc ẩm thực có tính giao thoa giữa bình dân và hàn lâm xứ này.

Bún hến khác xa với món don ở Quảng Ngãi, bởi món don mang phong vị nhà nghèo, rặt nhà nghèo, thậm chí ăn vào đã thấy nghèo, ngồi quán cũng thấy nghèo cho dù bạn đang ngồi trong một nhà hàng đặc sản don. Bởi thực ra, cách chế biến, công phu nấu nướng và những chi tiết nhỏ khiến cho cùng một loại thức ăn được xếp vào hạng nào, đẳng cấp nào, đó là sự thật, cho dù có bình đẳng mấy chăng nữa bạn cũng không thoát khỏi tâm lý này. Món don xứ Quảng Ngãi làm rất đơn giản, don xào, tức hến xào hoặc don tái dấm, tức hến tái dấm hoặc xáo hến, tức người ta lấy nước luộc hến, cho thêm hành tiêu tỏi ớt mắm muối vào rồi đun sôi, cho hến vào để ăn với bánh tráng sống hoặc bánh tráng nướng. Cách ăn này cho người ăn trải nghiệm về sự qua quýt của đời sống, nó cũng giống như người Bình Định dùng bánh tráng nhúng nước cuốn với đường bát cạo hoặc cuốn với trứng vịt luộc, cách ăn này giúp bổ sung năng lượng trong lúc đói, làm việc vất vả nhưng khó có thể nói đây là món sang, ngon, bổ dưỡng, nhưng nó lại cho bạn ấn tượng khó phai. 

Bún hến, cơm hến, thậm chí hến xào xứ Huế lại rất sang chảnh, cho dù nó cũng chỉ là con hến, nhưng khác ở chỗ nhìn vào dĩa thức ăn, người ta thấy được hình ảnh của người mẹ, người chị đang lúi cúi nhen lửa nấu bếp, xắt từng cọng hành, cọng ngò cho mịn, làm gì đó cũng tập trung như thể đang thiền, và đương nhiên tuy món hến ngon nhưng cách bài trí của tô bún hay tô cơm hến khiến bạn không thể ăn vội, bạn phải từ từ nhâm nhi lấy cái ngon, cảm mùi vị của đất trời, của tình người và của một chút gì đó kham khổ, tảo tần của người mẹ, người chị đâu đó ngoài sông vắng…


(Tom/ Viễn Đông)

Lạ ở chỗ sò kim cương không liên quan đến hai món này, nhưng lại mang hơi hướm của cả don Quảng Ngãi và hến xứ Huế, quí vị biết rồi đó, hến nhỏ xíu, sò thì to đùng, hai thứ khác nhau hoàn toàn, thế nhưng tình cờ, rất tình cờ, bạn của bà xã tôi, một người chủ quán cơm hến khá là nổi tiếng ở Đập Đá, Huế, vào thăm, mang cho mấy ký sò kim cương. Xứ Quảng gần đây mới biết ăn sò kim cương, hải sản, hàu… trước đây, nhà quan chức, nhà giàu thì may ra mới ăn hải sản chứ người nghèo không có thói quen này. Dần dà, người nghèo không ăn được những thứ đắt giá thì cũng cố gắng ăn hến, ăn sò, ăn nghêu để cải thiện dinh dưỡng, để đảm bảo mình không bị thiếu I ốt. Bởi trước đây, những năm 1980, 1990 thế kỉ trước, người Quảng nói chung và người ở mạn Tây, miền núi xứ Quảng nói riêng, bị bướu cổ nặng nhất nước do thiếu I ốt, gần đây không nghe nói về chứng bệnh này nữa, sống một bên biển, một bên rừng mà thiếu I ốt thì quí vị biết thói quen ẩm thực xứ này nhà quê, lạc hậu cỡ nào rồi. Lại nhắc chuyện bạn của bà xã tới nhà thăm, mang tặng mấy ký sò kim cương.

Mới đầu, nhìn đống sò toàn rong biển, hàu và cát bám, tôi ngán ngẩm mà không dám nói ra, vì chẳng biết chế biến kiểu gì đây, rửa hoặc lột vỏ đống sò này chẳng phải mất cả buổi sao, mà không rõ ngon dở ra sao. Hình như đoán được bụng tôi, bà xã tôi cười, bảo để nàng lo, mười phút là xong. Nói xong, nàng mở vòi nước, dùng miếng chùi nồi (mới) xát vào vỏ sò, trong tích tắc, vỏ sò sạch bong, việc còn lại là ngâm sò trong nước vo gạo chừng mười lăm phút cho sò nhả hết bùn. Sau mười lăm phút, lại rửa sò, cho vào nồi, cho một muỗng dầu hào, ba muỗng nước mắm, một chút sa tế tôm, một thìa cà phê đường cát và vài củ sả, vài lá chanh, hai trái ớt xanh để nguyên cuộn, sau đó cho nước, chừng một bát nước cho ba ký sò, việc còn lại là đậy nắp, bắc lên bếp.

Chừng mười phút thì nước sôi, nghe nước sôi ùng ục chừng ba phút, mùi sò quyện với lá canh, sả, dầu hào tỏa ra hơi nước, nghe có chút gì đó vừa có vị bún hến, vừa có mùi hàu biển thì thì tắt bếp, cho thêm một chút hành ngò nếu có, việc còn lại là múc ra tô và ăn. Chuẩn bị thêm một ít bánh tráng nướng, một dĩa muối tiêu chanh ớt và như vậy là vừa bẻ bánh tráng vừa chấm sò với muối tiêu canh ớt, bánh tráng chấm với nước sò, món này vừa rẻ, vừa ngon đáo để, lại trị bệnh mất ngủ, nhưng kị bia rượu, vì bất kì món hải sản nào dùng để nhậu cũng có nguy cơ thừa acid Uric, nên cách hay nhất là ăn thay bữa, tuy hơi lưng bụng nhưng lại no bền bởi đây là nhóm thực phẩm năng lượng cao, tinh khiết.

Xin cầu chúc quý vị có một mùa xuân hỉ lạc và có một bữa ăn ngon miệng!